Thujon není běžná látka, kterou najdete v každém obchodě. Je to přirozený terpen, který se vyskytuje v některých bylinách a rostlinách, a jeho přítomnost v potravinách je často předmětem diskusí - někdy z důvodu zdravotních obav, jindy z historického zájmu. Nejznámější spojení thujonu je s absintem, ale ten je jen vrcholkem ledového hory. Thujon se skutečně nachází i v mnoha běžných potravinách, které pravděpodobně už jste jedli, aniž jste o tom věděli.
Thujon je organická sloučenina, kterou produkují některé rostliny jako přirozenou obranu proti hmyzu a jiným škůdcům. Existují dvě hlavní formy - alfa-thujon a beta-thujon - a obě mají lehce neuroaktivní účinky. Vysoké koncentrace mohou způsobit podráždění nervového systému, ale v potravinách se vyskytuje v tak malých množstvích, že nejsou nebezpečné.
Thujon se stal slavným díky absintu - alkoholickému nápoji, který byl v 19. století oblíbeným nápojem umělců a spisovatelů. Předpokládalo se, že thujon z třezálky (Artemisia absinthium) způsobuje halucinace a psychické poruchy. To vedlo k jeho zakázání v mnoha zemích v první polovině 20. století. Dnes víme, že tyto účinky byly přehnané. Skutečným problémem byl vysoký obsah alkoholu a nekvalitní výroba. Moderní absinty obsahují thujon jen v povolených hranicích - v EU je limit 35 mg/l pro nápoje s více než 25 % alkoholu.
Nejvíce thujonu obsahují tyto rostliny:
Všechny tyto rostliny se používají v kuchyni nebo v bylinných čajích, ale v množstvích, která nejsou škodlivá. Například když přidáte lžičku sušené šalvěje do pečeného vepřového, spotřebujete asi 0,05 mg thujonu - to je tisíckrát méně než bezpečná hranice stanovená Evropskou agenturou pro bezpečnost potravin (EFSA).
Absint je nejznámější, ale ne jediný nápoj, který obsahuje thujon. Výrobci některých vermouthů, bittersů a některých evropských likérů používají šalvěj, třezálku nebo hyssop jako přírodní aroma. Například:
Největší množství thujonu v nápojích najdete ve vlastnoručně vyrobeném absintu nebo v bylinných likérech z domácí výroby - tam není kontrola hranic. Pokud kupujete nápoj v obchodě, můžete být klidní: všechny nápoje v EU musí splňovat bezpečnostní normy.
Čaj z třezálky se tradičně používá k léčbě zažívacích potíží, ale není doporučený pro dlouhodobé užívání. Při pravidelném pítí více než dvou šálků denně může dojít k akumulaci thujonu v těle. Většina lidí však pije čaj jen občas - jedna šálekka denně obsahuje méně než 0,1 mg thujonu, což je bezpečné.
Podobně se thujon nachází v některých bylinných přípravcích, jako jsou kapky na spánek nebo přípravky proti bolesti hlavy. Pokud používáte přírodní léky, podívejte se na složení. Pokud je uvedena třezálka, šalvěj nebo hyssop, obsahuje přípravek i thujon. V případě pochybností se poraďte s lékařem nebo farmaceutem.
Nezapomeňte, že třezálka a šalvěj se pěstují i v domácích zahradách. Pokud máte na záhoně šalvěj, neznamená to, že je nebezpečná. Stačí jen nejíst celé listy v množství, které by odpovídalo několika gramům denně. V kuchyni se používá jen v kousečcích - jako koření, ne jako hlavní složka jídla.
Prodej sušených bylin v obchodech je bezpečný. Výrobci dodržují limity pro thujon v potravinách - v EU je limit 5 mg thujonu na kg sušených bylin. To znamená, že i kdyby jste jedli 100 gramů sušené šalvěje denně, spotřebovali byste jen 0,5 mg thujonu - méně než 1 % bezpečné hranice pro dospělého člověka.
Thujon není jed, ale ani nevinná bylinka. Vysoké dávky - tisíckrát vyšší než ty, které najdete v potravinách - mohou způsobit křeče, zmatek nebo poruchy vědomí. Ale takové množství se v praxi nevyskytuje.
Evropská agentura pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovila bezpečnou denní dávku pro dospělého na 7,3 mg thujonu. K tomu byste potřebovali vypít přes 200 litrů absintu nebo sníst více než 1,5 kg sušené třezálky - což je fyzicky nemožné. V praxi tedy neexistuje riziko otravy thujonem z běžných potravin.
Nebezpečné může být jen užívání koncentrovaných extraktů, třezálkových olejů nebo nekontrolovaných domácích přípravků. Pokud používáte byliny jako léky, nejde o běžné stravování - a tam je potřeba opatrnosti.
Thujon najdete v těchto potravinách a nápojích:
Nejde o žádnou hrozbu - pokud jíte normálně a pijete obvyklé nápoje. Thujon je přirozená složka naší kuchyně, ne toxin. Stačí dodržovat zdravý rozum: nejedte sušené byliny jako hlavní jídlo, nepijte čaj z třezálky každý den po celý měsíc a vyhýbejte se neznámým domácím extraktům.
Pokud používáte byliny jako léky nebo máte těhotenství, onemocnění jater nebo epilepsii, konzultujte užívání třezálky nebo šalvěje s lékařem. V ostatních případech není potřeba se obávat. Thujon v potravinách není problém - je to jen malý kousek přírodního světa, který se do našich kuchyní přirozeně dostal.
Ne. Šalvěj obsahuje malé množství thujonu - obvykle 1-5 mg na gram sušiny. Když přidáte lžičku do jídla, spotřebujete asi 0,05 mg thujonu. Bezpečná denní dávka pro dospělého je 7,3 mg. K dosažení nebezpečného množství byste museli sníst více než 100 gramů sušené šalvěje denně - což je nemožné při běžném stravování.
Ne, ne v potravinách. Staré představy o halucinacích z absintu byly přehnané. Thujon v reálných dávkách z potravin neovlivňuje vědomí. Halucinace byly pravděpodobně způsobeny vysokým obsahem alkoholu, nečistotami ve výrobě nebo kombinací s jinými látkami. Moderní absinty a potraviny obsahují thujon jen v bezpečných hranicích.
Ano, ale jen občas. Čaj z třezálky obsahuje více thujonu než šalvěj - asi 10-25 mg na gram sušiny. Pokud pijete jeden šálek denně, je to bezpečné. Pokud ho pijete každý den po několik týdnů, může dojít k akumulaci. Doporučuje se ho používat krátkodobě - například na zažívací potíže - a nikoli jako denní nápoj.
Ne. Domácí výroba absintu je nebezpečná. Bez laboratorní kontroly nemůžete vědět, kolik thujonu se uvolnilo z bylin. Může to být příliš mnoho. V EU je výroba absintu regulovaná - pouze certifikovaní výrobci mohou dodržovat bezpečnostní limity. Domácí nápoje mohou obsahovat toxické množství thujonu nebo jiných škodlivých látek.
V běžných potravinách: šalvěj v koření, třezálka v bylinných čajích, vermouthy a některé likéry. Všechny potraviny prodávané v Česku musí splňovat evropské normy. Pokud kupujete v obchodě, nemusíte se obávat. Pokud kupujete domácí výrobky, zejména z třezálky, zeptejte se na obsah thujonu - nebo se vyhýbejte.
